LA COCINA VASCA

Breve introducción a la cocina vasca
Los platos de la cocina vasca son sencillos y nobles, los más conocidos y originales giran en torno al pescado que se obtiene directamente en la costa vasca o procede de los lejanos caladeros que explotan desde hace siglos los pescadores vascos. Algunas de las variedades más comunes son la merluza, el besugo, el bonito, el rodaballo, el rape o la lubina y algunos más humildes como las sardinas o anchoas. Se acompañan con algunas pocas salsas básicas y ligeras como la salsa verde o el pil-pil con que se prepara el bacalao.
Aprovechan al máximo lo que ofrece la tierra y el mar, al incorporar piezas como las kokotchas, pequeñas piezas gelatinosas que se extraen de la cabeza o del cogote de la merluza. Algunos platos de su recetario son los chipirones cocinados en su tinta negra o salteados con cebolla y pimiento, angulas frías durante unos segundos en cazuela de barro.
En Araba, se destaca el guiso de cordero, mientras que en Gipuzkoa y Bizcaia la carne más apreciada es la chuleta, especialmente de buey, a la parrilla.
El producto más típico de la huerta es la alubia, la judía seca. La alubia roja de Gernika o Tolosa se cocina a fuego muy lento y se sirve acompañada de morcilla, chorizo, costilla, tocino, etc. En Araba prefieren las habas, las judías verdes llamadas vainas o la sopa de puerros con patatas, la porrusalda, y en las menestras combinan todo tipo de hortalizas. Se consume en todo el país, pero es típico de Bilbao, el piso, un guiso de verduras con tomate, calabacín y pimiento.
En la cocina rural hay preparaciones muy corrientes como manzanas y castañas asadas, gallina, sopas de alubias, más de un centenar de guisos y por sobre todo platos con carne. En los caseríos es menor el consumo de pescado por el transporte costoso y su difícil conservación. Forman parte del recetario las sopas, patés de cerdo, verduras, huevos fritos como jamón o chorizo, tortillas de patatas o bacalao, revueltos de perratxikus, pollo con ?txapela?, asados al ?burruntzi?, guisos navarros, ?sartenako? vizcaíno, el ?gigot? o pierna de carnero o cordero servido con alubias blancas, los platos de caza como la paloma, la becada, las carnes de jabalí. Chorizos, morcillas, txistorras, birikas, mondejus, buskantzas, tripochas, txurita beltz, etc. muestran la riqueza de embutidos que saben preparar en los caseríos vascos. El queso, la mamia (gastanbera para los navarros y gatzatu para los vizcaínos) y arroz con leche son los reyes de la repostería casera.
La sidra que puede degustarse en las sidrerías, el vino tinto navarro o de la rioja alavesa (éste compite con los mejores del mundo) y el txacolí (vino joven, fresco y afrutado) son las bebidas más comunes.
Hace un siglo la mayoría de los caseríos de Guipuzcoa y Vizcaya elaboraban su propia sidra o txacolí, destinados a consumo propio y al de aquellas personas que se acercaban a sus casas. Los caseros y pastores eran proclives a ofrecer un bocado o un trago a la persona que se acercaba. En otras ocasiones se elaboraba mas sidra que la necesaria y se invitaba a los vecinos, que se reunían con sus cazuelas, sus tortillas de bacalao y sardinas viejas. Al comienzo de la primavería, una vez embotellados los txacolís, algunos baserris recibían los domingos y días de fiesta a los excursionistas y les servían una tortilla de patatas, huevos, jamón, chorizos, quesos,etc. cobrándoles por el precio de las mercancías.
Algunos de estos caseríos, por su ubicación en lugares de gran circulación, o por una muy buena cocina, fueron asiduamente frecuentados y se convirtieron en restaurantes de fama. Así, son abundantes a lo largo de la geografía vasca las ventas, herriko ostatus, asadores, sidrerías y bordas pastoriles donde se sirven comidas.
No es necesario sentarse a la mesa para comer. En las barras de muchos bares, los ?pintxos?, diminutas raciones de los platos más diversos pueden ser una auténtica comida,
La cocina vasca ha recibido a lo largo del tiempo la influencia de las distintas culturas que han tenido contacto con su pueblo: la romana, la árabe, la inglesa, la americana, etc. Abierto al mar y con tradición marinera, sus habitantes incluyeron en su cocina los hábitos culinarios de otros pueblos. El descubrimiento de América y la posterior importación de productos como el maíz, patata, alubia, pimiento, tomate, chocolate, etc. revolucionaron la alimentación de los europeos y entre ellos los vascos. Hoy día la cocina vasca goza de notable fama internacional.


Fuente: Fundación Juan de Garay